山菜は、フキノトウなど苦味があって当たり前とも思いますが、ワラビは灰汁抜きしないと口が曲がるほど（大袈裟かな）にがくて食べられません。大量に採るので、灰汁抜きと保存を兼ねて、採ったらそのまま塩漬けにしていたのですが、今回は炭酸で灰汁抜きをしました。
その理由は、塩漬けにするとワラビが真っ黒になるからです。ワラビは、そもそも緑色のものと黒いものがありますが、塩漬けにするとすべて真っ黒です。見た目が悪いですからね。
こちらは、初日の収穫分です。炭酸を適当にまぶして熱湯を浸るまでかけます。一晩、そのままにして真水で洗って完了です。まだ、青いものも確認できますが、翌日になるとすべて黒っぽくなっていました。
先日、会津大内宿の蕎麦屋さんで提供されたワラビは、きれいな緑色でした。どういうやり方なのか、尋ねてくればよかったのですが、試行錯誤として頭の部分をもぎました。いかにも、灰汁が強そうな気がします。
２日目（最初の写真）は、頭をもいで炭酸で灰汁抜き。その結果、すべて真っ黒になるようなことはありませんでした。この作業の成果かはわかりませんが、結果は残りましたので、今後もいろいろ試してみたいと思います。
しかし、ワラビはかなりの量を収穫したので塩漬けも必要です。塩漬けは、食べる時に湯通しし塩抜きする必要がありますが、長期保存ができるメリットがあります。なので、塩漬けしても緑色を保つ方法も見つけたいと思います。
ちなみに、塩漬けしていないものは、真水に入れた状態で１週間ほど。水に入れた状態で冷凍すれば、もう少し長い期間保存できるようです。でも、冷凍庫のキャパの問題はありますね。
